明星怎樣開(kāi)好一家餐廳？多向任泉、胡歌學(xué)習(xí)
2017-03-30 09:19:10 查看：
因“婚禮鬧伴娘”事件備受爭(zhēng)議的包貝爾，這幾天又搞事情！而且還跟咱們餐飲密切相關(guān)。包貝爾餐廳被曝用牛血兌水冒充鴨血，再一次將明星開(kāi)“問(wèn)題餐廳”推到大眾面前。娛樂(lè)明星進(jìn)軍餐飲業(yè)，合理調(diào)用自身資源賺錢，這無(wú)可厚非。但餐飲終要回歸本質(zhì)。褪去明星光環(huán)，你家餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？這是它賴以生存的根基。
明星開(kāi)出“問(wèn)題餐廳”，包貝爾火鍋店假鴨血事件不是孤例。
韓寒“很高興遇見(jiàn)你”餐廳武漢店因無(wú)證經(jīng)營(yíng)、鼠患嚴(yán)重等問(wèn)題被關(guān)店，趙薇的北京樂(lè)福餐廳入不敷出關(guān)門后因拖欠供貨商貨款惹來(lái)糾紛，孫楠參股的海鮮自助餐廳經(jīng)營(yíng)不善選擇關(guān)店時(shí)顧客會(huì)員卡無(wú)法使用、餐廳員工討要工資無(wú)門等等，問(wèn)題層出不窮。
開(kāi)餐廳失敗的明星還有趙忠祥、田亮、劉嘉玲、聶遠(yuǎn)……明星開(kāi)餐廳頻頻遭遇滑鐵盧。不過(guò)也有像任泉、胡歌、孟非、鄧家佳等開(kāi)得成功的明星，為什么呢？綜合分析我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，較之“失敗陣營(yíng)”，活得好的明星餐廳基本上做到了以下三點(diǎn)：
一、拒絕玩票心理 踏實(shí)經(jīng)營(yíng)
餐飲行業(yè)，餐廳平均壽命不到三年，它其實(shí)是個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈而且殘酷的行業(yè)。不少明星投資開(kāi)餐廳之時(shí)，顯然沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)。多半以為吃飯是剛需，市場(chǎng)前景大，不懂技術(shù)也不參與經(jīng)營(yíng)，投資后就等躺著收錢，將準(zhǔn)入門檻看得太低。
這種過(guò)于輕松的玩票心理，忽略了餐廳經(jīng)營(yíng)的核心。當(dāng)供應(yīng)、采購(gòu)、后廚、店面管理、人員、賬務(wù)某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，就變成餐廳運(yùn)營(yíng)的致命傷，明星再有名氣，也是無(wú)力回天。
任泉1998年上戲畢業(yè)，開(kāi)張“蜀地辣子魚(yú)”（后更名“蜀地傳說(shuō)”）之時(shí)，便考取廚師資格證，加強(qiáng)自身行業(yè)技能。后來(lái)餐廳生意火爆，幾十家店跟他談加盟的事情時(shí)，任泉也是拒絕的。他拒絕的理由是自己精力有限，管理不好太多加盟店。如果真的要壯大規(guī)模，會(huì)考慮引進(jìn)專業(yè)的餐飲管理公司。
“蜀地傳說(shuō)”現(xiàn)在的六家店全為直營(yíng)模式。全身心投入、參與餐廳的日常運(yùn)營(yíng)與管理并能將餐廳的火爆持續(xù)這么多年的，娛樂(lè)圈的明星里除了任泉，也是沒(méi)誰(shuí)了。
二、找準(zhǔn)定位 打造核心優(yōu)勢(shì)
美食是傳承。能上升到文化層面，是因?yàn)樗旧砥焚|(zhì)、口感有一定的積淀與傳承性。餐廳開(kāi)業(yè)之前做的市場(chǎng)調(diào)研，菜系、消費(fèi)人群定位等，關(guān)系到店鋪運(yùn)營(yíng)方向與核心競(jìng)爭(zhēng)力。
如果隨意更改動(dòng)搖，率性而為搞“創(chuàng)意”，客人就可能不知道你這家餐廳到底賣什么菜，貴不貴，與自己的消費(fèi)能力是否匹配？至多因?yàn)楹闷嫒ヒ淮?，不?duì)自己味，便不再回頭了。
郭德綱之前在北京三里屯開(kāi)的“郭家菜”，本來(lái)主營(yíng)天津菜、魯菜，后來(lái)就偏離定位。經(jīng)常搞些莫名其妙的創(chuàng)意菜，什么郭家摔丸子、師娘打鹵面，無(wú)大眾認(rèn)可基礎(chǔ)、純屬個(gè)人喜好的創(chuàng)新，最終不被市場(chǎng)接受。再加上定價(jià)太高、客人多認(rèn)定其菜品名不副實(shí)，這不，黯然結(jié)業(yè)了。
這里又該提到任泉的“蜀地傳說(shuō)”。“蜀地傳說(shuō)”賣川菜，人均消費(fèi)40元起，其主打的原生態(tài)火鍋、涮品，有招牌菜大盤(pán)鯰魚(yú)、精品家常菜辣子魚(yú)等，口碑甚好。大眾化的消費(fèi)水平與特色鮮明的菜品，讓其擁有了廣泛的群眾基礎(chǔ)，因而成就了餐館的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
三、靠好品質(zhì)支撐才走得長(zhǎng)遠(yuǎn)
胡歌在上海的徐匯區(qū)永嘉庭所開(kāi)的餐廳Fount，是一家日料歐風(fēng)的高級(jí)餐廳。鬧中取靜，設(shè)計(jì)極簡(jiǎn)時(shí)尚，窗邊竹林水景，演繹了上?，F(xiàn)代日餐的時(shí)尚品味，環(huán)境好到?jīng)]朋友。
為出品高品質(zhì)餐點(diǎn)，胡歌特地從日本請(qǐng)來(lái)了知名廚師定期為餐廳更換菜單，將傳統(tǒng)日本江戶料理與大膽前衛(wèi)的創(chuàng)意相融合。推出一款又一款爆品料理。
其中，他家的刺身拼盤(pán)、大蝦天婦羅等菜式均精選優(yōu)質(zhì)海鮮，口感鮮嫩。而店內(nèi)的人氣產(chǎn)品鯛魚(yú)火鍋、鴨肉火鍋，以精細(xì)刀工將食材片成薄片，宛如鮮花綻放。當(dāng)然，還有人氣一直居高不下的甜品九宮格。
對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)，胡歌堅(jiān)持憑借實(shí)力積攢客流，“我沒(méi)主動(dòng)邀請(qǐng)朋友來(lái)幫忙宣傳過(guò)，希望能用餐廳的品質(zhì)來(lái)吸引客流，而不僅僅只靠短期的明星效應(yīng)。”這也是為什么在Fount餐廳里找不到一丁點(diǎn)老板胡歌痕跡的原因。
所以Fount餐廳一直火爆，一部分是因?yàn)楹璧娜藲猓蟛糠?，則歸因于這是一家高品質(zhì)、有格調(diào)、靠口味支撐的餐廳。
綜上，不難看出：只有用心經(jīng)營(yíng)、做好產(chǎn)品與顧客服務(wù)以后，明星餐廳老板的明星身份和影響力這個(gè)加分項(xiàng)，才能正向地發(fā)揮它最大的能量。否則，只會(huì)加速滅亡。
明星開(kāi)出“問(wèn)題餐廳”，包貝爾火鍋店假鴨血事件不是孤例。
韓寒“很高興遇見(jiàn)你”餐廳武漢店因無(wú)證經(jīng)營(yíng)、鼠患嚴(yán)重等問(wèn)題被關(guān)店，趙薇的北京樂(lè)福餐廳入不敷出關(guān)門后因拖欠供貨商貨款惹來(lái)糾紛，孫楠參股的海鮮自助餐廳經(jīng)營(yíng)不善選擇關(guān)店時(shí)顧客會(huì)員卡無(wú)法使用、餐廳員工討要工資無(wú)門等等，問(wèn)題層出不窮。
開(kāi)餐廳失敗的明星還有趙忠祥、田亮、劉嘉玲、聶遠(yuǎn)……明星開(kāi)餐廳頻頻遭遇滑鐵盧。不過(guò)也有像任泉、胡歌、孟非、鄧家佳等開(kāi)得成功的明星，為什么呢？綜合分析我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，較之“失敗陣營(yíng)”，活得好的明星餐廳基本上做到了以下三點(diǎn)：
一、拒絕玩票心理 踏實(shí)經(jīng)營(yíng)
餐飲行業(yè)，餐廳平均壽命不到三年，它其實(shí)是個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈而且殘酷的行業(yè)。不少明星投資開(kāi)餐廳之時(shí)，顯然沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)。多半以為吃飯是剛需，市場(chǎng)前景大，不懂技術(shù)也不參與經(jīng)營(yíng)，投資后就等躺著收錢，將準(zhǔn)入門檻看得太低。
這種過(guò)于輕松的玩票心理，忽略了餐廳經(jīng)營(yíng)的核心。當(dāng)供應(yīng)、采購(gòu)、后廚、店面管理、人員、賬務(wù)某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，就變成餐廳運(yùn)營(yíng)的致命傷，明星再有名氣，也是無(wú)力回天。
任泉1998年上戲畢業(yè)，開(kāi)張“蜀地辣子魚(yú)”（后更名“蜀地傳說(shuō)”）之時(shí)，便考取廚師資格證，加強(qiáng)自身行業(yè)技能。后來(lái)餐廳生意火爆，幾十家店跟他談加盟的事情時(shí)，任泉也是拒絕的。他拒絕的理由是自己精力有限，管理不好太多加盟店。如果真的要壯大規(guī)模，會(huì)考慮引進(jìn)專業(yè)的餐飲管理公司。
二、找準(zhǔn)定位 打造核心優(yōu)勢(shì)
美食是傳承。能上升到文化層面，是因?yàn)樗旧砥焚|(zhì)、口感有一定的積淀與傳承性。餐廳開(kāi)業(yè)之前做的市場(chǎng)調(diào)研，菜系、消費(fèi)人群定位等，關(guān)系到店鋪運(yùn)營(yíng)方向與核心競(jìng)爭(zhēng)力。
如果隨意更改動(dòng)搖，率性而為搞“創(chuàng)意”，客人就可能不知道你這家餐廳到底賣什么菜，貴不貴，與自己的消費(fèi)能力是否匹配？至多因?yàn)楹闷嫒ヒ淮?，不?duì)自己味，便不再回頭了。
郭德綱之前在北京三里屯開(kāi)的“郭家菜”，本來(lái)主營(yíng)天津菜、魯菜，后來(lái)就偏離定位。經(jīng)常搞些莫名其妙的創(chuàng)意菜，什么郭家摔丸子、師娘打鹵面，無(wú)大眾認(rèn)可基礎(chǔ)、純屬個(gè)人喜好的創(chuàng)新，最終不被市場(chǎng)接受。再加上定價(jià)太高、客人多認(rèn)定其菜品名不副實(shí)，這不，黯然結(jié)業(yè)了。
這里又該提到任泉的“蜀地傳說(shuō)”。“蜀地傳說(shuō)”賣川菜，人均消費(fèi)40元起，其主打的原生態(tài)火鍋、涮品，有招牌菜大盤(pán)鯰魚(yú)、精品家常菜辣子魚(yú)等，口碑甚好。大眾化的消費(fèi)水平與特色鮮明的菜品，讓其擁有了廣泛的群眾基礎(chǔ)，因而成就了餐館的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
三、靠好品質(zhì)支撐才走得長(zhǎng)遠(yuǎn)
胡歌在上海的徐匯區(qū)永嘉庭所開(kāi)的餐廳Fount，是一家日料歐風(fēng)的高級(jí)餐廳。鬧中取靜，設(shè)計(jì)極簡(jiǎn)時(shí)尚，窗邊竹林水景，演繹了上?，F(xiàn)代日餐的時(shí)尚品味，環(huán)境好到?jīng)]朋友。
為出品高品質(zhì)餐點(diǎn)，胡歌特地從日本請(qǐng)來(lái)了知名廚師定期為餐廳更換菜單，將傳統(tǒng)日本江戶料理與大膽前衛(wèi)的創(chuàng)意相融合。推出一款又一款爆品料理。
其中，他家的刺身拼盤(pán)、大蝦天婦羅等菜式均精選優(yōu)質(zhì)海鮮，口感鮮嫩。而店內(nèi)的人氣產(chǎn)品鯛魚(yú)火鍋、鴨肉火鍋，以精細(xì)刀工將食材片成薄片，宛如鮮花綻放。當(dāng)然，還有人氣一直居高不下的甜品九宮格。
對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)，胡歌堅(jiān)持憑借實(shí)力積攢客流，“我沒(méi)主動(dòng)邀請(qǐng)朋友來(lái)幫忙宣傳過(guò)，希望能用餐廳的品質(zhì)來(lái)吸引客流，而不僅僅只靠短期的明星效應(yīng)。”這也是為什么在Fount餐廳里找不到一丁點(diǎn)老板胡歌痕跡的原因。
所以Fount餐廳一直火爆，一部分是因?yàn)楹璧娜藲猓蟛糠?，則歸因于這是一家高品質(zhì)、有格調(diào)、靠口味支撐的餐廳。
綜上，不難看出：只有用心經(jīng)營(yíng)、做好產(chǎn)品與顧客服務(wù)以后，明星餐廳老板的明星身份和影響力這個(gè)加分項(xiàng)，才能正向地發(fā)揮它最大的能量。否則，只會(huì)加速滅亡。
